Noite de Degustação no Bioco

Três anos passados desde a última publicação no Como bem Portugal. No entanto gostava que este "desabafo" não morresse.

Volto então para vos falar da passada quarta-feira. Noite de degustação no Bioco em Olhão, noite essa protagonizada por mim e pelo Fábio Luz como muitos sabem. 
Recebemos o convite para este desafio mensal que acontece todas as últimas quartas de cada mês e assim delineamos alguns objectivos.
Um dos objectivos era controlar o rácio, pois estamos a falar de um preço simbólico que é pago para um menu de quatro pratos mais snacks e petit four.
Outro dos objectivos era levar ao público geral a essência do gourmet e o que se trata uma degustação e também aproveitar para mostrar o que por aí fazemos nos restaurantes. Com alguns patrocínios também conseguimos recorrer a alguns produtos e aplicar algumas técnicas que temos vindo a adquirir ao longo deste percurso.
No meu campo de visão este jantar cumpriu os objectivos, mesmo com todas as dificuldades e limitações que tínhamos. Em resumo e três dias depois sem dormir até penso que estivemos à altura do que foi exigido e até conseguimos surpreender e deixar satisfeitos os clientes no geral.
Uma experiência a repetir certamente.
Tenho então que agradecer aos Bioco pela oportunidade, a todos os outros que participaram nesta iniciativa como apoiantes, a todos os que estiveram presentes e por último ao grande Fábio Luz um Cozinheiro enorme.
Obrigado

Cozido S. António

Bom dia,

Hoje trago-vos mais um trabalho meu feito na escola. Um Cozido S. António, não um prato típico Algarvio, nem Português. Mas sim mais um prato típico Andaluz, da região de Andaluzia região vizinha do Algarve. É um cozido feito com carnes de porco, enchidos, feijão branco e favas. Nós optamos por não juntar as favas e adicionar cenoura e um pouco de nabo.

Peguei então naquele prato recheado de feijão e carnes gordas. E tentei criar um prato bonito e original.

Obrigado

Pedro Coelho

Chef Luís Parreira

Excelente Páscoa para todos vós.

Depois de algum tempo afastado. Volto hoje para vos apresentar o jovem Chef Luís Parreira.

Luís Parreira um jovem chef criado em terras algarvias, começou por entrar na escola de hotelaria à uns anos atrás para tirar o curso de Técnicas de Cozinha e Pastelaria, aventurando-se posteriormente no mercado de trabalho, com muito empenho e dedicação angariou bastantes conhecimentos trabalhando com inúmeros Chefes de cozinha como é o caso do Chef Tomasz Bazyl vencedor do Chefe Cozinheiro do Ano em 2002. Não só como cozinheiro, mas também como um bom consultor, tem vindo a revelar-se e aparecer cada vez mais no Algarve. Actualmente podem encontrá-lo chef consultor em alguns restaurantes no Algarve, formador na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve - Faro, e prestes a abrir o seu grande projecto "Tertúlia Algarvia", na cidade velha de Faro um projecto que vai criar algum impacto na cidade de Faro tenho a certeza.

Chef Luís Parreira é das pessoas que mais me tem acompanhado durante estes quase dois anos em que surgi para a cozinha. É uma pessoa que me deu bastantes oportunidades de aprender e de ganhar experiência, tenho-o acompanhado em várias situações, como show cookings, serviços de catering, restaurantes e tudo mais que tem aparecido. Em tão curto espaço de tempo já tenho bastante para lhe agradecer e espero vir continuar a agradecer.

Em baixo apresento-vos mais um dos seus projectos, Show cooking no Mercado de Faro no primeiro sábado de cada mês. Uma actividade que já decorreu de Abril a Dezembro do ano passado com bastante sucesso e que este ano volta a acontecer até Dezembro deste ano. 

(À esq. Chef Luís Parreira, à dir. Pedro Coelho (commi))

(Em época de Páscoa nada melhor que um borrego com uma crosta de broa e ervas frescas, com caldo verde sólido em harmonia com legumes da horta)

Obrigado

Pedro Coelho

Bacalhau à Braz

Boas

Hoje trago-vos um prato de bacalhau. Trago o “Bacalhau à Braz”, mais um prato português, com uma preparação muito simples, e muito apreciado por nós e bastante consumido em Macau também, e ainda pelos turistas que nos visitam, principalmente os turistas espanhóis que são verdadeiros apreciadores desta confecção e até se pode encontrar muito em Espanha denominado “Bacalao à la revuelto”. A história deste prato resume-se a um comerciante taberneiro de Lisboa que terá inventado este prato de seu nome Brás ou Braz. Para preparar este prato necessita de uma cebola pequena bem picada e refogada, em azeite e alho, depois junta-se o bacalhau demolhado e desfiado, rega-se com leite e deixa-se cozinhar um pouco e tempera-se com pimenta. De seguida junta-se a batata previamente frita e deixa-se cozinhar mais um pouco (existem duas formas de usar a batata, em palito frescas ou batata frita palito de pacote, o mais usual, no entanto para mim não existe melhor que a batata fresca, dá um outro sabor e é mais natural). No final bate-se os ovos com salsa picada e envolve-se com o preparado em lume brando. Não deve deixar cozinhar demasiado para não secar mas deixar ficar cremoso. Para acompanhar nada melhor que uma salada de alface, cebola e orégãos. 

Obrigado

Pedro Coelho

Bolo de Azeite e Mel

Boa noite,
Hoje trago-vos uma sobremesa. Trago um bolo de azeite e mel, uma receita da D. Maria José do "Ciclista". É bastante fácil de preparar e excelente para acompanhar um chá ou um café nestas noites frias de Inverno. Para preparação deste bolo devem começar por bater 8 gemas de ovo com 250g de açúcar, depois juntar 1,5dl de azeite, 130g de mel uma colher de café de canela, raspa de meio limão, continuando a bater. De seguida junta 250g de farinha e colher de café de fermento, e bater muito bem. No fim basta levantar as claras em castelo, envolver no preparado e levar ao forno a 180ºC. E está pronto.

Obrigado

Pedro Coelho

Amêndoa

Flor da Amedoeira

Boa tarde,

Hoje trago-vos mais um produto da nossa terra. A amêndoa, é a semente considerada um fruto seco do fruto da amendoeira. As amendoeiras crescem em ambientes secos e áridos do Algarve e Douro, há quem diga que são originais do norte de África, outros defendem que são originais do oeste da Ásia e só depois foram exportadas. A amêndoa acaba por ser um fruto bastante utilizado por nós algarvios na nossa doçaria tradicional e alguma na cozinha. Temos doces muito famosos com a amêndoa desde torta de amêndoa, tarte de amêndoa, pudim de amêndoa, os bolos de massa pan, ou até outros bolos regionais, até no muito famoso D. Rodrigo. Fugindo da gastronomia a amêndoa ainda é utilizada por nós cá no Algarve para a produção da Amarguinha mais recente ao Licor de Amêndoa Amarga. Contudo a amêndoa ainda tem a particularidade de ser utilizada para a composição de óleos e essências com propriedades medicinais e importantíssima no ramo dos cosméticos.

Como podem ver apresento-vos mais uma vez um produto do nosso bom Portugal e que por vezes acaba por ser esquecido com as importações que fazemos diariamente.

Obrigado

Pedro Coelho 

Dia dos Namorados no Clube Lusitano - Real Picadeiro

Olá,
Trago-vos os resultados da noite de Dia dos Namorados no Clube Lusitano - Real Picadeiro que decorreu no passado sábado dia 18. Tivemos um jantar para cerca de 36 pessoas com um menu elaborado pelo Chef Luís Parreira, e trabalhado por mim com a ajuda preciosa do meu colega Zé Menezes. 

Amouse Bouche

A paixão do queijo com a harmonia da marmelada

(Esta foi logo a primeira surpresa da noite, que deixou alguns clientes surpreendidos, a forma como servimos estas iguarias de uma forma tão simples, mas ao mesmo tempo saborosa e bastante atractiva)

Entrada
 Romance do atum com os seus bivalve

(O prato mais apreciado, com alguns elogios muito bons, principalmente ao atum, que era para ser tempura, mas optamos por marcá-lo na grelha e depois levá-lo ao forno para passar mais um pouco, assim ficou num ponto perfeito)

Prato Principal

Pernil com “fogo que arde sem se ver”

(Este pernil em conjunto com um naco de lombo, foi servido com um Xerém composto e legumes salteados, e no fim pelo prato polvilhamos o "fogo que arde sem se ver", as malaguetas desidratadas e reduzidas a pó que em conjunto com o molho deixava um trago na carne espectacular)

Sobremesa
Fofo de chocolate com aveludado de baunilha, gelado de café e pó de amor e canela

(Uma sobremesa muito simples, mas que se torna em conjunto muito saborosa e agradável)

Este foi o menu que apresentamos para este dia. Podem deixar as vossas críticas e opiniões. Estou sempre disposto a ouvir.

Obrigado ao Chef Luís Parreira e ao Zé Menezes. Excelente trabalho.

Obrigado