Estupeta de Atum

Boa noite,
Quantos de vocês conhecem esta iguaria? Isto é chamado por nós cá no Algarve a estupeta de atum.
A estupeta é feito através da carne da barriga do atum que é colocado em conserva numa salmoura. Esta é iguaria é bastante apreciada principalmente por nós algarvios que a comemos numa saladinha com tomate, pimento, cebola e alho, temperado com azeite e vinagre.
Conservas Dâmaso, produtor de muxama, estupeta, espinheta, sangacho, ovas, entre outras iguarias de atum, tenho ideia que seja mesmo a única ou das únicas empresas a trazer para o mercado todos estes derivados do atum. Só é pena que divulgação esteja um pouco limitada a alguma parte do Algarve, e não conseguirmos levar a todos estas maravilhas vindas do nosso mar.
Para preparar a estupeta de atum temos que retirá-la da água em que está conservada, e depois lavá-la muito bem até sentirmos quase ausência de sal. Assim sim, podemos desfiar e preparar a salada, juntar tudo e temperar a gosto.

Obrigado

Pedro Coelho

 Ravioli de cogumelos, creme frutado de açafrão e espuma de couve-flor

 Tamboril com risoto de espargos e creme de marisco

 Lombinho de porco assado, com batata grata e legumes

 Petit gateau de chocolate com gelado de avelã e couli de laranja

A malta toda a trabalhar

Boa tarde,

Vou deixar-vos hoje com um trabalhinho elaborado pela minha turma da escola para um grupo de 80 clientes estrangeiros que costumam passar o dia dos namorados na nossa escola.  É um menu simples, mas que foi bastante apreciado por eles.

Obrigado

Pedro Coelho 

Restaurante "O Ciclista"

Entrada Restaurante "O Ciclista"

Menu dia dos Namorados

Bom dia,

Hoje vou apresentar-vos o primeiro restaurante onde trabalhei. “O Ciclista”, é um restaurante típico e tradicional português, situado em Tavira, mais precisamente por baixo da ponte que passa por cima do rio Gilão na EN125. Neste restaurante podem encontrar vários tipos de iguarias, desde o peixe grelhado, sempre fresco, pratos mais elaborados como por exemplo choquinhos fritos (muito procurados), chocos à pescador, bacalhau à braz, bifes de atum de cebolada, entre outros muito procurados. Podem ainda encontrar as comidas de tacho como arroz de marisco, arroz de lingueirão, de tamboril, cataplanas, e por encomenda ainda podem pedir outras iguarias, que a D. Maria José tem todo o prazer de elaborar com certeza. Esta senhora é a responsável pela cozinha e pela qualidade que dali sai, a par com seu marido o Sr. Diamantino Evangelista dono e gerente do restaurante, e patrão da zona da grelha, onde só ele se aplica com qualidade de produtos e preparação que todos eles levam. A foto acima é uma foto do dia dos namorados da passada terça-feira. Tivemos um menu para este dia elaborado pela D. Maria José, no valor de 25€ para duas pessoas. Começava com uns camarões fritos, depois um folhadinho de bacalhau, de carne uns lombinhos de porco enrolados em bacon e para terminar uma delícia de chocolate. A adesão foi bastante boa, e acabámos por trabalhar bem.

Restaurante “O Ciclista” – Tavira, um restaurante a experimentar, é à confiança que os convido a lá ir.

Obrigado

Pedro Coelho

Bacalhau à Gomes de Sá

Boa noite malta,
Hoje trago-vos um tradicional prato português, o Bacalhau à Gomes de Sá, uma confeção bastante simples de preparar. Esta acima foi preparada pela minha turma para o refeitório da escola na terça passada. Esta confeção é uma receita tradicional portuguesa já centenária criada por português de nome José Luís Gomes de Sá, um comerciante do Porto. A receita original diz que o bacalhau era assado no forno coberto de leite e azeite, com a cebola e alho. Depois eram cozidas as batatas e depois peladas. Cortam-se às rodelas e junta-se o bacalhau lascado e a cebola alourada por camadas, e de seguida volta para o forno com as azeitonas e a salsa picada.
Nós nesta receita alterámos um pouco a original e cozemos o bacalhau e lascamos, refogamos a cebola e cozemos ainda as batatas com pele. Montámos num container com as batatas por baixo, depois a cebola, o bacalhau, novamente bacalhau e batatas, regámos azeite e temperámos com sal e pimenta, depois ovo cozido, azeitonas e salsa picada. Cobrimos com uma folha de papel vegetal para evitar queimar a superfície e colocamos no forno durante 15 minutos aproximadamente a 180º C.
Eu pessoalmente prefiro preparar o bacalhau quase de igual forma mas na altura de montar prefiro refogar a cebola em azeite e alho, juntar depois as batatas e o bacalhau, saltear um pouco e juntar por fim as azeitonas, o ovo e a salsa picada, salteando só mais uma vez. Penso que fica com um sabor melhor e mais aguçado.

Obrigado

Pedro Coelho

Bourdain em Lisboa

Boa noite,
Hoje venho deixar aqui uma pequena notícia que deixa agradados todos os profissionais de cozinha com certeza.
Depois de visitar os Açores e o Porto Anthony Bordain regressa a Portugal em mais um episódio do seu famoso programa, "No Reservations".
Bourdain famoso cozinheiro e escritor a que alguns tem inspirado regressou no final do ano passado ao nosso país e desta vez visitou Lisboa e conheceu mais um pouco da nossa gastronomia. No link em baixo podem ver uma pequena e entrevista de Bourdain e ouvir o que ele tem a dizer da nossa cultura.
Bourdain em Lisboa

http://www.anthonybourdain.net/

Obrigado

Pedro Coelho

Muxama de atum

Boa  noite,
Hoje venho apresentar-vos o nosso presunto do mar, a Muxama de atum. Este é um produto feito a partir do lombo do atum, que é passado por sal e depois é bem lavado e de seguida posto a secar em lugares secos e não húmidos. Este processo foi criado pelos Romanos e Fenícios em terras algarvias há 2000 anos atrás, adoptado pelos Mouros depois que deixaram o nome a esta belíssima iguaria. A muxama geralmente é comida fatiada finamente como está na foto acima, como aperitivo ou em saladas. Uma iguaria bastante desconhecida no nosso país. Mas muito apreciada no nosso Algarve.

Obrigado

Pedro Coelho

Bife de Atum de Cebolada

Boa noite,
Hoje trago-vos mais um prato típico do nosso Algarve. Temos o bife de atum de cebolada, que é um prato bastante saboroso, e muito simples de elaborar.
Este prato vem de uma tradição de várias gerações. Nós no Algarve sempre fomos reconhecidos pelas grandes armações de atum que sempre tivemos ao longo da nossa costa. O atum é um peixe muito característico, são animais que rondam os 100 e os 250 Kg os melhores exemplares e medidas de 2 a 3m. O atum desde a altura do ano 150 que tem vindo a ser capturado na nossa costa, depois com o aparecimento da indústria conserveira, também pioneira no Algarve. As conservas de atum começaram a sair e atualmente são vendidas para muitas partes do mundo e bastante apreciadas.
No Algarve temos Lagoa, Olhão, Tavira, que são cidades com forte ligação à pesca do atum. Atualmente temos uma empresa japonesa sediada aqui em Olhão, que nasceu em 1996 que tem como objectivo a apanha do atum fornecendo o mercado japonês para que seja feita o comércio do sushi tão apreciado pelos japoneses. O atum é um peixe com uma história vastíssima.
Para este prato optei pelas batatas cozidas para acompanhar, isto para começar, mas há imensas pessoas que servem com batatas fritas, e acreditem que a batatinha frita naquele molho do atum fica com um sabor espectacular. Isto é muito simples. Apenas convem temperar os bifes cortados com cerca de 1 a 2 cm de altura com sal, pimenta, uns alhinhos, louro, vinho branco e um pouco de vinagre se quiserem. Depois se preferirem refogar a cebola à parte para não correrem o risco de queimar, isso é à escolha. Mas podem refogar a cebola ligeiramente, depois juntar os bifes temperados e deixar cozinhar com uns alhos picados à mistura, quando estiverem quase terminados refresca-se com vinho branco e tapa-se para terminaram. Não devem deixar cozinhar demasiado porque depois o bife vai acabar por perder a suculência e vai ficar seco.
Por fim como não podia deixar de ser, envolvemos as nossas batatas previamente cozidas com o molho na frigideira e damos amor ao nosso prato (coentros picados por cima).

Obrigado
Pedro Coelho