Cozido S. António

Bom dia,

Hoje trago-vos mais um trabalho meu feito na escola. Um Cozido S. António, não um prato típico Algarvio, nem Português. Mas sim mais um prato típico Andaluz, da região de Andaluzia região vizinha do Algarve. É um cozido feito com carnes de porco, enchidos, feijão branco e favas. Nós optamos por não juntar as favas e adicionar cenoura e um pouco de nabo.

Peguei então naquele prato recheado de feijão e carnes gordas. E tentei criar um prato bonito e original.

Obrigado

Pedro Coelho

Chef Luís Parreira

Excelente Páscoa para todos vós.

Depois de algum tempo afastado. Volto hoje para vos apresentar o jovem Chef Luís Parreira.

Luís Parreira um jovem chef criado em terras algarvias, começou por entrar na escola de hotelaria à uns anos atrás para tirar o curso de Técnicas de Cozinha e Pastelaria, aventurando-se posteriormente no mercado de trabalho, com muito empenho e dedicação angariou bastantes conhecimentos trabalhando com inúmeros Chefes de cozinha como é o caso do Chef Tomasz Bazyl vencedor do Chefe Cozinheiro do Ano em 2002. Não só como cozinheiro, mas também como um bom consultor, tem vindo a revelar-se e aparecer cada vez mais no Algarve. Actualmente podem encontrá-lo chef consultor em alguns restaurantes no Algarve, formador na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve - Faro, e prestes a abrir o seu grande projecto "Tertúlia Algarvia", na cidade velha de Faro um projecto que vai criar algum impacto na cidade de Faro tenho a certeza.

Chef Luís Parreira é das pessoas que mais me tem acompanhado durante estes quase dois anos em que surgi para a cozinha. É uma pessoa que me deu bastantes oportunidades de aprender e de ganhar experiência, tenho-o acompanhado em várias situações, como show cookings, serviços de catering, restaurantes e tudo mais que tem aparecido. Em tão curto espaço de tempo já tenho bastante para lhe agradecer e espero vir continuar a agradecer.

Em baixo apresento-vos mais um dos seus projectos, Show cooking no Mercado de Faro no primeiro sábado de cada mês. Uma actividade que já decorreu de Abril a Dezembro do ano passado com bastante sucesso e que este ano volta a acontecer até Dezembro deste ano. 

(À esq. Chef Luís Parreira, à dir. Pedro Coelho (commi))

(Em época de Páscoa nada melhor que um borrego com uma crosta de broa e ervas frescas, com caldo verde sólido em harmonia com legumes da horta)

Obrigado

Pedro Coelho

Bacalhau à Braz

Boas

Hoje trago-vos um prato de bacalhau. Trago o “Bacalhau à Braz”, mais um prato português, com uma preparação muito simples, e muito apreciado por nós e bastante consumido em Macau também, e ainda pelos turistas que nos visitam, principalmente os turistas espanhóis que são verdadeiros apreciadores desta confecção e até se pode encontrar muito em Espanha denominado “Bacalao à la revuelto”. A história deste prato resume-se a um comerciante taberneiro de Lisboa que terá inventado este prato de seu nome Brás ou Braz. Para preparar este prato necessita de uma cebola pequena bem picada e refogada, em azeite e alho, depois junta-se o bacalhau demolhado e desfiado, rega-se com leite e deixa-se cozinhar um pouco e tempera-se com pimenta. De seguida junta-se a batata previamente frita e deixa-se cozinhar mais um pouco (existem duas formas de usar a batata, em palito frescas ou batata frita palito de pacote, o mais usual, no entanto para mim não existe melhor que a batata fresca, dá um outro sabor e é mais natural). No final bate-se os ovos com salsa picada e envolve-se com o preparado em lume brando. Não deve deixar cozinhar demasiado para não secar mas deixar ficar cremoso. Para acompanhar nada melhor que uma salada de alface, cebola e orégãos. 

Obrigado

Pedro Coelho

Bolo de Azeite e Mel

Boa noite,
Hoje trago-vos uma sobremesa. Trago um bolo de azeite e mel, uma receita da D. Maria José do "Ciclista". É bastante fácil de preparar e excelente para acompanhar um chá ou um café nestas noites frias de Inverno. Para preparação deste bolo devem começar por bater 8 gemas de ovo com 250g de açúcar, depois juntar 1,5dl de azeite, 130g de mel uma colher de café de canela, raspa de meio limão, continuando a bater. De seguida junta 250g de farinha e colher de café de fermento, e bater muito bem. No fim basta levantar as claras em castelo, envolver no preparado e levar ao forno a 180ºC. E está pronto.

Obrigado

Pedro Coelho

Amêndoa

Flor da Amedoeira

Boa tarde,

Hoje trago-vos mais um produto da nossa terra. A amêndoa, é a semente considerada um fruto seco do fruto da amendoeira. As amendoeiras crescem em ambientes secos e áridos do Algarve e Douro, há quem diga que são originais do norte de África, outros defendem que são originais do oeste da Ásia e só depois foram exportadas. A amêndoa acaba por ser um fruto bastante utilizado por nós algarvios na nossa doçaria tradicional e alguma na cozinha. Temos doces muito famosos com a amêndoa desde torta de amêndoa, tarte de amêndoa, pudim de amêndoa, os bolos de massa pan, ou até outros bolos regionais, até no muito famoso D. Rodrigo. Fugindo da gastronomia a amêndoa ainda é utilizada por nós cá no Algarve para a produção da Amarguinha mais recente ao Licor de Amêndoa Amarga. Contudo a amêndoa ainda tem a particularidade de ser utilizada para a composição de óleos e essências com propriedades medicinais e importantíssima no ramo dos cosméticos.

Como podem ver apresento-vos mais uma vez um produto do nosso bom Portugal e que por vezes acaba por ser esquecido com as importações que fazemos diariamente.

Obrigado

Pedro Coelho 

Dia dos Namorados no Clube Lusitano - Real Picadeiro

Olá,
Trago-vos os resultados da noite de Dia dos Namorados no Clube Lusitano - Real Picadeiro que decorreu no passado sábado dia 18. Tivemos um jantar para cerca de 36 pessoas com um menu elaborado pelo Chef Luís Parreira, e trabalhado por mim com a ajuda preciosa do meu colega Zé Menezes. 

Amouse Bouche

A paixão do queijo com a harmonia da marmelada

(Esta foi logo a primeira surpresa da noite, que deixou alguns clientes surpreendidos, a forma como servimos estas iguarias de uma forma tão simples, mas ao mesmo tempo saborosa e bastante atractiva)

Entrada
 Romance do atum com os seus bivalve

(O prato mais apreciado, com alguns elogios muito bons, principalmente ao atum, que era para ser tempura, mas optamos por marcá-lo na grelha e depois levá-lo ao forno para passar mais um pouco, assim ficou num ponto perfeito)

Prato Principal

Pernil com “fogo que arde sem se ver”

(Este pernil em conjunto com um naco de lombo, foi servido com um Xerém composto e legumes salteados, e no fim pelo prato polvilhamos o "fogo que arde sem se ver", as malaguetas desidratadas e reduzidas a pó que em conjunto com o molho deixava um trago na carne espectacular)

Sobremesa
Fofo de chocolate com aveludado de baunilha, gelado de café e pó de amor e canela

(Uma sobremesa muito simples, mas que se torna em conjunto muito saborosa e agradável)

Este foi o menu que apresentamos para este dia. Podem deixar as vossas críticas e opiniões. Estou sempre disposto a ouvir.

Obrigado ao Chef Luís Parreira e ao Zé Menezes. Excelente trabalho.

Obrigado

Estupeta de Atum

Boa noite,
Quantos de vocês conhecem esta iguaria? Isto é chamado por nós cá no Algarve a estupeta de atum.
A estupeta é feito através da carne da barriga do atum que é colocado em conserva numa salmoura. Esta é iguaria é bastante apreciada principalmente por nós algarvios que a comemos numa saladinha com tomate, pimento, cebola e alho, temperado com azeite e vinagre.
Conservas Dâmaso, produtor de muxama, estupeta, espinheta, sangacho, ovas, entre outras iguarias de atum, tenho ideia que seja mesmo a única ou das únicas empresas a trazer para o mercado todos estes derivados do atum. Só é pena que divulgação esteja um pouco limitada a alguma parte do Algarve, e não conseguirmos levar a todos estas maravilhas vindas do nosso mar.
Para preparar a estupeta de atum temos que retirá-la da água em que está conservada, e depois lavá-la muito bem até sentirmos quase ausência de sal. Assim sim, podemos desfiar e preparar a salada, juntar tudo e temperar a gosto.

Obrigado

Pedro Coelho

 Ravioli de cogumelos, creme frutado de açafrão e espuma de couve-flor

 Tamboril com risoto de espargos e creme de marisco

 Lombinho de porco assado, com batata grata e legumes

 Petit gateau de chocolate com gelado de avelã e couli de laranja

A malta toda a trabalhar

Boa tarde,

Vou deixar-vos hoje com um trabalhinho elaborado pela minha turma da escola para um grupo de 80 clientes estrangeiros que costumam passar o dia dos namorados na nossa escola.  É um menu simples, mas que foi bastante apreciado por eles.

Obrigado

Pedro Coelho 

Restaurante "O Ciclista"

Entrada Restaurante "O Ciclista"

Menu dia dos Namorados

Bom dia,

Hoje vou apresentar-vos o primeiro restaurante onde trabalhei. “O Ciclista”, é um restaurante típico e tradicional português, situado em Tavira, mais precisamente por baixo da ponte que passa por cima do rio Gilão na EN125. Neste restaurante podem encontrar vários tipos de iguarias, desde o peixe grelhado, sempre fresco, pratos mais elaborados como por exemplo choquinhos fritos (muito procurados), chocos à pescador, bacalhau à braz, bifes de atum de cebolada, entre outros muito procurados. Podem ainda encontrar as comidas de tacho como arroz de marisco, arroz de lingueirão, de tamboril, cataplanas, e por encomenda ainda podem pedir outras iguarias, que a D. Maria José tem todo o prazer de elaborar com certeza. Esta senhora é a responsável pela cozinha e pela qualidade que dali sai, a par com seu marido o Sr. Diamantino Evangelista dono e gerente do restaurante, e patrão da zona da grelha, onde só ele se aplica com qualidade de produtos e preparação que todos eles levam. A foto acima é uma foto do dia dos namorados da passada terça-feira. Tivemos um menu para este dia elaborado pela D. Maria José, no valor de 25€ para duas pessoas. Começava com uns camarões fritos, depois um folhadinho de bacalhau, de carne uns lombinhos de porco enrolados em bacon e para terminar uma delícia de chocolate. A adesão foi bastante boa, e acabámos por trabalhar bem.

Restaurante “O Ciclista” – Tavira, um restaurante a experimentar, é à confiança que os convido a lá ir.

Obrigado

Pedro Coelho

Bacalhau à Gomes de Sá

Boa noite malta,
Hoje trago-vos um tradicional prato português, o Bacalhau à Gomes de Sá, uma confeção bastante simples de preparar. Esta acima foi preparada pela minha turma para o refeitório da escola na terça passada. Esta confeção é uma receita tradicional portuguesa já centenária criada por português de nome José Luís Gomes de Sá, um comerciante do Porto. A receita original diz que o bacalhau era assado no forno coberto de leite e azeite, com a cebola e alho. Depois eram cozidas as batatas e depois peladas. Cortam-se às rodelas e junta-se o bacalhau lascado e a cebola alourada por camadas, e de seguida volta para o forno com as azeitonas e a salsa picada.
Nós nesta receita alterámos um pouco a original e cozemos o bacalhau e lascamos, refogamos a cebola e cozemos ainda as batatas com pele. Montámos num container com as batatas por baixo, depois a cebola, o bacalhau, novamente bacalhau e batatas, regámos azeite e temperámos com sal e pimenta, depois ovo cozido, azeitonas e salsa picada. Cobrimos com uma folha de papel vegetal para evitar queimar a superfície e colocamos no forno durante 15 minutos aproximadamente a 180º C.
Eu pessoalmente prefiro preparar o bacalhau quase de igual forma mas na altura de montar prefiro refogar a cebola em azeite e alho, juntar depois as batatas e o bacalhau, saltear um pouco e juntar por fim as azeitonas, o ovo e a salsa picada, salteando só mais uma vez. Penso que fica com um sabor melhor e mais aguçado.

Obrigado

Pedro Coelho

Bourdain em Lisboa

Boa noite,
Hoje venho deixar aqui uma pequena notícia que deixa agradados todos os profissionais de cozinha com certeza.
Depois de visitar os Açores e o Porto Anthony Bordain regressa a Portugal em mais um episódio do seu famoso programa, "No Reservations".
Bourdain famoso cozinheiro e escritor a que alguns tem inspirado regressou no final do ano passado ao nosso país e desta vez visitou Lisboa e conheceu mais um pouco da nossa gastronomia. No link em baixo podem ver uma pequena e entrevista de Bourdain e ouvir o que ele tem a dizer da nossa cultura.
Bourdain em Lisboa

http://www.anthonybourdain.net/

Obrigado

Pedro Coelho

Muxama de atum

Boa  noite,
Hoje venho apresentar-vos o nosso presunto do mar, a Muxama de atum. Este é um produto feito a partir do lombo do atum, que é passado por sal e depois é bem lavado e de seguida posto a secar em lugares secos e não húmidos. Este processo foi criado pelos Romanos e Fenícios em terras algarvias há 2000 anos atrás, adoptado pelos Mouros depois que deixaram o nome a esta belíssima iguaria. A muxama geralmente é comida fatiada finamente como está na foto acima, como aperitivo ou em saladas. Uma iguaria bastante desconhecida no nosso país. Mas muito apreciada no nosso Algarve.

Obrigado

Pedro Coelho

Bife de Atum de Cebolada

Boa noite,
Hoje trago-vos mais um prato típico do nosso Algarve. Temos o bife de atum de cebolada, que é um prato bastante saboroso, e muito simples de elaborar.
Este prato vem de uma tradição de várias gerações. Nós no Algarve sempre fomos reconhecidos pelas grandes armações de atum que sempre tivemos ao longo da nossa costa. O atum é um peixe muito característico, são animais que rondam os 100 e os 250 Kg os melhores exemplares e medidas de 2 a 3m. O atum desde a altura do ano 150 que tem vindo a ser capturado na nossa costa, depois com o aparecimento da indústria conserveira, também pioneira no Algarve. As conservas de atum começaram a sair e atualmente são vendidas para muitas partes do mundo e bastante apreciadas.
No Algarve temos Lagoa, Olhão, Tavira, que são cidades com forte ligação à pesca do atum. Atualmente temos uma empresa japonesa sediada aqui em Olhão, que nasceu em 1996 que tem como objectivo a apanha do atum fornecendo o mercado japonês para que seja feita o comércio do sushi tão apreciado pelos japoneses. O atum é um peixe com uma história vastíssima.
Para este prato optei pelas batatas cozidas para acompanhar, isto para começar, mas há imensas pessoas que servem com batatas fritas, e acreditem que a batatinha frita naquele molho do atum fica com um sabor espectacular. Isto é muito simples. Apenas convem temperar os bifes cortados com cerca de 1 a 2 cm de altura com sal, pimenta, uns alhinhos, louro, vinho branco e um pouco de vinagre se quiserem. Depois se preferirem refogar a cebola à parte para não correrem o risco de queimar, isso é à escolha. Mas podem refogar a cebola ligeiramente, depois juntar os bifes temperados e deixar cozinhar com uns alhos picados à mistura, quando estiverem quase terminados refresca-se com vinho branco e tapa-se para terminaram. Não devem deixar cozinhar demasiado porque depois o bife vai acabar por perder a suculência e vai ficar seco.
Por fim como não podia deixar de ser, envolvemos as nossas batatas previamente cozidas com o molho na frigideira e damos amor ao nosso prato (coentros picados por cima).

Obrigado
Pedro Coelho

Choquinhos com tinta fritos à moda de Olhão

Boa noite,
Nada melhor para um sábado do que acordar de manhã e dar uma voltinha pela praça municipal de Olhão. Hoje trago-vos uns choquinhos fritos, apanhados na nossa ria e vendidos ainda vivos na nossa praça municipal. Esta é iguaria bastante apreciada pelos nossos habitantes. Podem ser acompanhados com batatas fritas (o mais típico), ou outra guarnição a gosto.
Para a confeção não deve ser retirada a bolsa de tinta para manter o verdadeiro sabor. Depois basta fritá-los em azeite, alho e uma folha de louro. Podemos refrescar com vinho branco e no fim podemos adicionar ainda uns coentros picados para reavivar sabores.

Obrigado

Pedro Coelho

Ovos com tomate

Boas pessoal,
Um bom petisco pode sair da criação mais simples. Para mim isto é petisco delicioso, simples e facílimo de confecionar. Uns simples ovos com tomate sobre uma tostinha de pão caseiro com azeite e orégãos. Isto pode ser acompanhado de uma cavalinha grelhada ou até mesmo em conserva. Será com certeza um petisco óptimo para um final de tarde ou até mesmo um almoço ligeiro.
Este que aqui está é uma receita muito simples. Com meia cebola, metade de um tomate maduro pelado e dois dentes de alho picados, depois é refogar tudo muito bem, juntar três ovos e basta para criar este prato. Temperar com sal e pimenta e juntar alguns coentros picados e está pronto.

Obrigado

Arroz de Choco

Boa tarde,
Apresento-vos agora um prato típico algarvio. É um arroz de choco, uma confeção simples, confeccionado a partir de um bom caldo e um refogado com umas cebolas, alho, pimentos e algum tomate. É um pouco parecido com um arroz de polvo (um prato também bastante apreciado nas nossas terras). Esta confeção na foto apenas leva choco, mas pode guarnecer o seu arroz com umas ameijoas, camarões, fica a seu gosto. Um prato bastante saboroso e fácil de confecionar para aqueles que apreciam o produto do mar.

Obrigado

Marmelada

Boas pessoal,
Hoje venho mostrar um pouco da nossa terra. Vou falar-vos de marmelada. Isto porque recebi um email com uma crónica do famoso crítico gastronómico Virgílio Gomes.
Bem a marmelada é um produto feito a partir dos marmelos que é o fruto do marmeleiro. A marmelada acaba por ser  um puré da polpa do marmelo cozinhado e açucarado.
A marmelada em tempos dos nossos avós era uma iguaria muito apreciada em Portugal, acabou por desaparecer um pouco e agora regressa novamente com os chefs atuais a fazerem uso do que de tradicional há em Portugal.
Para a marmelada precisamos de 2kg de marmelos, cortar aos quartos tirando as pevides e colocar numa bacia com água e uma mão de sal grosso. No fim devem ser passados por outro água e bem lavados. Num tacho juntar 2/3 de um copo de água e 1 kg de açúcar e levar ao lume deixando cozer até fazer ponto estrada. Passar pela varinha mágica e verter num tabuleiro deixando arrefecer. Cobrir com um papel vegetal e levar ao frio. Receita by: Chef António Marques (Chef Pasteleiro no Restaurante Bica do Sapato).

Podem ler em pormenor aqui a crónica de Virgílio Gomes.

Obrigado

Fortaleza do Guincho

Boa noite, em dias difíceis como este mais vale estar quieto, mas como não quero deixar passar muito tempo sem colocar nada.
Este foi o restaurante do meu primeiro estágio. Muito bom. Vale a pena experimentar e mesmo para quem quiser aprender. Aproveitem para pedir um estágio, vão gostar de certeza.
https://www.facebook.com/pages/Por-detr%C3%A1s-da-porta/117848244942623?ref=ts

Obrigado

Clube Lusitano - Real Picadeiro

 Picadeiro central do Real Picadeiro

 Foto do Interior do Clube Lusitano

Boa tarde, hoje venho apresentar-vos o meu local de trabalho atual. Neste momento estou a exercer funções de cozinheiro de sexta a domingo, no Clube Lusitano no interior do Real Picadeiro situado Vales de Pêra - Pêra. Logo na saída de Algoz/Pêra da A22 em direção a Pêra podem encontrar-nos.
O nosso restaurante está no interior do Real Picadeiro, um centro equestre que parte de um projeto de divulgação e valorização do cavalo Lusitano. Nós entramos neste projeto com no âmbito de criar uma ponte entre a magia refletida pelos Lusitanos e a tradição do nosso restaurante, trabalhado à base de pratos tipicos portugueses e um toque de modernismo à mistura. Liderado pelo Chefe Luís Parreira.  
Na foto acima temos uma entrada do nosso primeiro Menu de Degustção. Temos uma Barriga de Atum grelhada, acompanhada de um Xerém de coentros frito e uma saladinha miúda. É mais um dos nosso típicos pratos algarvios.


Obrigado

Açorda de Bacalhau

Bom dia,
Hoje vou falar um pouco da açorda. A açorda é também um prático típico português. É basicamente preparada através de um caldo aromatizado, com fatias de pão inteiras ou então aos bocados, servida com um  ovo escalfado e enriquecido com bastantes coentros. No entanto a nossa gastronomia e nossa cultura traz-nos um algumas variantes. Podemos servir açordas de marisco, de bacalhau, ou outros peixes e até de carne.
Neste caso aqui em cima temos uma açorda de bacalhau um pouco modificada. Temos um caldo preparado à parte com as aparas do bacalhau e aromáticos, depois o bacalhau foi escalfado a vácuo e confitado durante 20 minutos da 70ºC. A clara do ovo foi cozinhada a 60º C durante duas horas e emulsionada com o caldo do bacalhau, a gema foi apenas escalfada sem deixar cozinhar o seu interior. Preparei ainda uma miga de pão com o caldo à parte e servi com uma couve.
Este prato vem de uma ideia do Chefe Vítor Sobral que é um dos profissionais que mais admiro pelo seu currículo e pela forma como trabalha, utilizando bastante o produto português e valorizando a nossa gastronomia portuguesa sem quaisquer preconceitos.

Obrigado

Xerém de Conquilhas

Boa noite. Nada melhor que estrear o blog com um prato bastante típico da minha terra.
Xerém ou papas de milho como é conhecido em alguns locais, é um prato típico e apreciado em Olhão.
Este é um prato com alguma tradição. Primeiro porque sempre foi um prato muito ligado às famílias menos favorecidas principalmente pescadores, porque é um prato bastante económico e depois porque é bastante sólido, deixando-nos satisfeitos.
O xerém pode ser servido frio, quente, ou até mesmo frito. Pode ser guarnecido também com conquilhas, ameijoas, enchidos, carne frita, ou pão frito.
A forma tradicional de preparar o xerém, é fritar os enchidos e depois juntar água e ir juntando aí cerca de  300g de farinha de milho (para 4 pessoas) e ir mexendo bem para não agarrar (o melhor para mexer será umas varas). Juntar aí um litro de água se for necessário junte mais um pouco. Quando o xerém estiver quase pronto, adicione então as conquilhas ou as ameijoas e abra-as no calor do xerém, nessa altura pode adicionar também o pão torrado ou frito, reveja os sabores e está pronto a servir.
Se pretender um xerém assim um pouco mais composto, pode preparar um caldo à parte, um bom refogado com umas echalotas e alho picado, na altura de juntar os bivalbes, pode aproveitar para abri-los à bulhão pato e juntar no tacho com o seu caldo. No final uns coentros picados que de certeza irá deixar a sua confecção ainda melhor.

Obrigado